一、奶茶的发展历史
奶茶最早起源于我国的西藏地区，很早这里的人民就将奶和茶融合在一起饮用。15世纪随着藏传佛教的传播，这种饮茶方式逐步传入蒙古族、哈萨克族等草原民族部落。随着茶叶的传播，这种饮用方式也逐渐被带入西方，形成后来的荷式奶茶和英式奶茶，而后奶茶又从英国传入我国。直到1987年，将地方小吃粉圆加到奶茶中的珍珠奶茶诞生，闻名世界的奶茶才真正全面推向中国内地市场，先后登陆珠三角地区以及上海等沿海发达城市的各大西餐厅、咖啡厅，成为人们喜爱的日常饮品。
市场上早期流行的奶茶主要以茶粉、风味糖浆、珍珠粉圆、奶精等各种人工合成的调料混合冲泡为主，其中并不含茶汤和鲜奶。后来逐步发展为以茶叶、鲜奶和乳制品、蔗糖等天然食材为原料的真正意义上的奶茶。2011年奶盖茶诞生，这种中西合璧的特殊奶茶，创新性地借鉴意式咖啡卡布其诺奶泡技艺，将其应用于奶茶中，形成了新形态的奶茶。
二、新式奶茶的分类
新式奶茶，也称现制奶茶，是指以茶叶为原料，经现场水浸提取得的茶汤，加入1种或多种乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖浆或其他辅料，经混合、摇茶等工序制成，保持茶和奶风味的现制现售液体饮料。新式奶茶主要有2种分类方法。
1. 根据市场门店销售命名分类
根据市场门店销售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶盖茶和珍珠奶茶3种。
奶茶就是前述定义中，将各种原辅料按照一定比例混合后经摇茶得到的成品，即通常所说的“茶+奶”。珍珠奶茶是一种最早流传于我国台湾的茶类饮料，后来在大陆广泛流行。珍珠奶茶就是将煮制好的粉圆加入奶茶。奶盖茶从制作工艺和原料组成上来讲，算是一种特殊的新式奶茶。它是以茶叶为原料，经现场水浸提取得的茶汤，配以果葡糖浆或其他辅料，经混合、摇茶、加奶盖等工序制成的，顶部覆着厚度超过1 cm的奶盖，保持茶叶和奶风味的现制现售液体饮料。
2. 根据饮品中蛋白质的来源分类
根据饮品中蛋白质的来源不同，新式奶茶可分为含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和复合奶茶4种。
含乳奶茶中的蛋白质主要来源于乳或乳制品，并且要求蛋白质的含量≥10.0 g/kg。植物蛋白奶茶中的蛋白质主要来源于含有一定蛋白质的植物果实、种子等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白质含量≥10.0 g/kg。奶味中的蛋白质主要来源于添加的植脂末。复合奶茶中的蛋白质主要来源于乳或乳制品，含有一定蛋白质的植物果实、种子等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。
三、新式奶茶设计理念和创新
1. 在设计理念上，更突出健康时尚
新式奶茶的产品研发以消费者需求为中心，注重原料的环保与健康、纯天然;泡茶程式简化;口味因人而异，灵活多变，更新换代快。在产品呈现上，追求品质与颜值，包装精美，特色鲜明，时尚新潮，迎合了当代年轻群体“求快、求变、求异”的创新意识和快节奏生活。
2. 在原料选配上，更强调新鲜营养
用中高档原叶茶取代原来传统奶茶常用的碎末茶、茶粉、浓缩茶;用新鲜牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鲜度，打破传统清饮茶的营养单一性，通过不同调配料的配比融合，使奶茶的营养成分更齐全，风味更丰富，以满足不同类型、不同层次消费者的需求。
3. 在调制工艺上，更注重标准专业
新式奶茶在原料和辅料的品质规格、茶汤萃取的技术方法、奶茶调制的工艺参数、奶茶成品的品质特征等方面，都越来越追求标准化、专业化。其中由奈雪の茶等新式茶饮品牌企业牵头制定的奶茶、奶盖茶2项团体标准于2021年5月21日由海峡两岸茶业交流协会正式颁布。在茶叶原料方面，开始进行新式茶饮专用茶的研究与生产。
4. 在品牌营销上，更凸显体验文化
与新式奶茶相结合的还有奶茶品牌的打造与营销，比较而言，新式奶茶品牌店铺装修更高档，更注重消费者的体验感、参与感。不同奶茶品牌都努力在包装、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感价值，运用互联网、数字化工具、新媒体等方式，通过线上线下多种渠道进行营销和传播，以满足消费者个性化和多元化的需求。
四、奶茶原料的选用
1. 茶叶的选用
新式奶茶的核心原料是优质原叶茶，因此要得到一杯品质优良的奶茶，在调制时最好精选原产地高中档茶叶为原料。根据奶茶风味品质需求的不同，选用红茶、乌龙茶、绿茶、花茶均可。茶叶原料的选择特别要考虑茶汤的溶出率、香气的高低和滋味的浓强等感官品质。
2. 乳和乳制品的选用
乳、乳制品包括液体乳、乳粉、炼乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有杀菌乳、灭菌乳等液体乳，其中杀菌乳由生鲜牛(羊)乳经巴氏杀菌处理制成，产品需要低温冷藏储存保鲜，保质期比较短，仅2 ~ 15 d。灭菌乳是生鲜牛(羊)乳经灭菌制成的液体产品，有的还会添加辅料，产品可在常温下保质1 ~ 8个月。用生鲜牛(羊)乳为主要原料，添加或不添加辅料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥，制成粉状的乳粉;不经喷雾干燥，可制成粘稠态的炼乳产品。这两种产品也是新式茶饮中经常用到的乳制品。无论是选用哪种乳或乳制品，均要求新鲜未变质。
调制奶盖茶还要用到稀(淡)奶油，它是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ~ 36%，主要用来打发加工奶盖。
3. 植物蛋白和植脂末的选用
植物蛋白和植脂末一般在中低档奶茶中应用比较普遍。植物蛋白来源于植物，营养全面，具有多种对人体有益的保健功能，也容易被人体消化吸收。植脂末由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生产加工中广泛使用，更是咖啡制品的好伴侣，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感细腻。
五、新式奶茶的制作方法
1. 茶汤浸提
取用原叶茶按照茶水比1∶30 ~ 1∶50 (可根据不同茶类和实际需要在浮动范围内调节)，用沸水浸泡7 ~ 10 min获得需要的茶汤。绿茶、花茶和红茶浸泡时间短一点，乌龙茶浸泡时间可长一些。一般浸提水温以98 ℃左右为好，绿茶和花茶的浸提水温可适当降低，85 ~ 90 ℃即可。茶叶浸提过程中可适当轻微搅拌。
2. 茶汤过滤
茶叶经冲泡后，需要用滤网过滤获取茶汤，滤网目数越高，滤出的茶汤质量越好。很多高档原料茶外形比较细小，一般使用300目的滤网进行过滤，最低不能低于120目。为保证茶汤品质，一般要求茶汤从制备完成至调制奶茶的时间控制在6 h以内。
3. 原辅料混合
原辅料混合是决定奶茶风味最关键的工序，为便于调制、计量和出品，门店制作时一般使用雪克杯来进行。在雪克杯中加入乌龙茶 (或红茶)茶汤，再加入牛奶(植脂末)、淡奶油、糖浆(果糖)，最后加入冰块。在混合过程中，不同原料、辅料加入量的比例不同，奶茶风味就不同。目前国内不同品牌有各自不同的配比标准。如700 mL杯装原味奶茶，一般量取红茶或乌龙茶茶汤250 ~ 300 mL，加入牛奶80 ~ 100 mL、淡奶油20 ~ 30 mL、糖浆40 mL左右(根据消费者需要少糖、无糖等选择加糖量不同)，再加入冰块至700 mL刻度线。
4. 摇茶
按比例将原料、辅料装入雪克杯，封杯封盖后，采用手工或电动方式急速摇动，将茶汤与辅料充分混合均匀。在新式茶饮调制中，常通过这种摇茶的方式，使饮品原料在与冰块充分混合摩擦的过程中瞬时冷却，获得冰爽的良好口感。
5. 包装出品
摇茶结束后，将制好的奶茶倒入外售杯中，封口，贴上标签，出品。标签上一般需注明产品名称、店名、加糖量、加冰量、制作时间、食用建议等内容。产品包装材料应符合相应的食品安全标准和相关规定，封口应牢固、无破损。
来源 ：中国茶叶
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